Ich fertige unterschiedliche Küchenmesser an. Die Wahl einer bestimmten Form hängt sicherlich von den eigenen Vorlieben, aber vor allem vom gedachten Einsatzzweck ab. Hier ein paar Grundformen zur Orientierung, die nahezu beliebig angepasst werden können – der Vorteil eines individuellen Unikats 🙂
Das „klassische“ Kochmesser in europäischer Form
Das Messer, was typischerweise als Kochmesser bezeichnet wird. Eine Klingenlänge von 15 bis über 20cm mit einer bogenförmigen Schneide, die bestens für den Wiegeschnitt geeignet ist, zeichnet diese Form aus. Ein Messer für fast alles – robust genug für festes Gemüse mit ausreichend Gewicht, ein ausgewogener Schliff von 17-20 Grad, was robust ist und die Schärfe auch beim intensiven Arbeiten auf dem Schneidbrett lange hält.
Das Fleischmesser bzw. die schlanke Klinge
Eine Klinge von 17cm und weniger Klingenhöhe als ein Kochmesser, verbunden mit einer dünnen, verjüngenden Klinge schneidet leicht Fleisch, Fisch und weiche Zutaten. Wenn diese auch dünn ausgeschliffen ist, gleitet diese widerstandsarm und ermöglicht feine Streifen und Scheiben. Daher auch Slicer genannt. Die Schneide ist eher gerade und nicht so bauchig wie beim Kochmesser, ein Wiegeschnitt ist nicht im Vorrdergrund.
Das Bunka
Das Bunka hat typischerweise eine abgeschrägte Spitze und vereint teils die Eigenschaften von Kochmesser und Fleischmesser. EIn Allrounder mit asiatischen Wurzeln. Meine eigene Interpretation , vor allem bezüglich der Griffform, ist aus meinen Erfahrungen in der Küche entstanden und wurde zu einem eigenen Design.
Universal- und Zubereitungsmesser, Pettys
Hier sind die Übergänge fließend, diese mittelgroßen Messer haben häufig eine Klingenlänge von 8-15 cm und sind Allrouder. Ich kann auf fast jeden Wunsch bzgl. Form, Farbe und Geometrie eingehen.
Verwendete Stähle
Für Küchenmesser kommen einige Stähle in Frage. Den perfekten Stahl dafür gibt es meines Erachtens nicht, da die Stahlwahl immer von Einsatzzweck abhängt und untrennbar mit der Klingengeometrie, dem Schleifwinkel der Klinge und nicht zuletzt von der Wärmebehandlung des Stahls abhängt. Auch die Schärfbarkeit darf nicht unberücksigchtigt bleiben. Selbstverständlich sind Kohlenstoffstähle möglich wie auch ein Spektrum von rostträgen Stählen wie auch pulvermetallurgische Stähle. Damaststähle können in unterschiedlichsten Mustern zum Einsatz kommen.
Bevorzugt verwende ich Böhler N690, Alleima 14C28 oder 12C27 oder auch einen SB1. Diese Stähle sind, die o.g. Aspekte berücksichtigt, ein ausbalancierter Kompromiss für ein leistungsfähiges Küchenmesser.
Verwendete Griffmaterialien
Ich habe zahlreiche Lieferranten für spannende Griffmaterialien, die alleine schon ein Messer einzigartig machen.
- Edelhölzer regional, europäisch und international
- Verbundmaterial wie Micarta (Verbundstoff aus Textil)
- Acryl
- Kohlefaser und Glasfaser Verbund Materialien (extrem widerstandsfähig)
- Stabilisierte Hölzer (unter Vakuum mit Kunstharzen durchdrungen und gehärtet)
- Stabilisierte Knochen (wo erforderlich mit CITES Nachweis, von qualifizierten Händlern)
- Fossilien wie stabilisierter Mammutbackenzahn
Handarbeit
So individuell angefertigte Messer schließen eine Serienfertigung und an sich aus. Von der ersten Skizze bis zum abschließenden Polieren des Griffs und das Schärfen der Klinge ist Handarbeit maßgeblich. Das ist im Detail nicht auf wenige tausendstel Millimeter genau wie eine CNC gefräste Klinge, ermöglicht jedoch ein feines Satin finish entlang der Klinge, was maschinell so nicht möglich ist. Echte Handarbeit eben.